1. Выбор чая для варки

Чжэнь Гоу пишет , что “среди чаев для варки приоритет принадлежит “Би Ло Чуню ” из Сучжоу. Если его трудно достать , то пойдет ханчжоусский ” Тянь Чи ” , “Небесный пруд “. Несколько хуже “Лун Цзин “. Древние всегда мололи и прессовали чай , как нынешний “Пуэр ” , но так теряется истинная сущность чая. Наши современники только сушат чай на огне , не размалывая , в чем превосходят древних. Конечно , при этом необходимы соответствующие способ и режим сушки , иначе не проявится вкус чая” .

2. Способ варки

У Су Дунпо ( Су Ши , 1037-1101 гг. )
… Время “крабьих глаз ” уже прошло ,
“рыбьи глаза ” появились.

Вот -вот поднимется гул , зашумит ветер в соснах …

В этих словах точно схвачен тончайший секрет варки чая. В общем и целом , главное в варке чая целиком и полностью сводится к “ожиданию кипятка ”

Заливают воду в чайник , закладывают древесный уголь в печь и полагаются на силу мехов. В это время махание опахалом нельзя останавливать ни на секунду. Дожидаются появления на поверхности маленьких пузырьков , это и есть “крабьи глаза “. После становится слышен тихий звук , значит , “зашумел ветер в соснах “. Когда только появились “крабьи глаза ” , вычерпывают из чайника один -два черпака воды , а с наступлением времени “шума ветра в соснах ” заливают ее обратно , останавливая таким образом кипение. Затем опускают чай , 2 цяня ( 10 грамм ) листьев на чайник , вмещающий половину шена воды. Чуть погодя , вода закипает снова , и когда она начинает бурлить , чай готов.
Но за этим моментом уследить труднее всего. Перестояв , чай станет старым , что означает , что аромат уже ушел , а вода потемнела и помутнела . Если же не достоит , то останется незрелым , это означает , что аромат еще не появился , цвет воды еще слабый , раствор ненасышенный . И в том , и в другом случае правила приготовления не соблюдены. А если они не соблюдены , то весь труд идет насмарку , ничего поправить уже невозможно.
Варка чая , хотя и ” незначительное занятие ” , секрет ее трудно передать на словах. Если относиться к ней легкомысленно , ничему не научишься. Только когда впереди длинный день без забот , на сердце покой , руки не заняты , и вдруг приходит мысль о чае , тогда ставь печь , разжигай огонь и начинай плавно махать опахалом , расслабленно прислушиваясь к флейте чая , и чай этот непременно будет превосходен.

Собираясь варить чай , всегда прежде промой листья в теплой воде , чтобы удалить грязь и пыль. Чай следует отмерять точно , используя черпак подходящего размера , чтобы за один раз набрать чая столько , сколько нужно в зависимости от количества воды.
При варке чая следует избегать огня с сажей и копотью . Лу Юй называет его ” чайным чертом “. Лучше всего подходит уголь из древесины со , с которой предварительно содрана кора. Загрузив печь , следует с начала до конца махать опахалом без единой остатовки . Если же останавливаться , то результат не будет совершенным. Сваренный чай доставляет несказанную радость. Если день благоприятен и хорош , рядом двое -трое близких людей , сердца которых беззаботны и руки праздны , а разговор не иссякает и не надоедает , тогда можно прибегнуть к древнему методу , чтобы поддержать прекрасное состояние. Если же опутан мирскими заботами , люди разглагольствуют , перебивая друг друга , и и чистоты уже нет , лучше подождать другого момента.

Описание варки чая методом Лу Юя взято из перевода Тан Янь (1857 – 1920 )

Вчера мне довелось, в очередной раз, присутствовать на замечательной чайной церемонии. Там варили пуэр. Пил я его в таком виде уже далеко не первый раз и хочу сказать что каждый раз получаю от церемонии массу удовольствия, вне зависимости от места чаепития и технологии заваривания. Этим походом я преследовал не только цель наслаждения прекрасным вкусом чая и приятной беседой в хорошей компании, но и понаблюдать за процессом приготовления. Хочется научиться самому варить дома вкусный чай. Надо сказать затея удалась. Осталось только ещё раз попробовать воплотить эту волшебную и довольно сложную процедуру в жизнь.

Пуэр — ферментированный чай, который проходит несколько этапов изготовления: сбор чая, завяливание листьев, скручивание, прессование. Ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая. В отличие от других чаев, пуэр со временем не портится, а улучшается во вкусе. В запасниках Императорского Дворца хранится самый старый на сегодняшний день Пуэр. Этот чай выдержан более 300 лет!

Изначально родиной пуэра было одноименное селение и прилегающая к нему область в провинции Юннань. Само слово «пу-эр» состоит из двух иероглифов. Эти иероглифы во времена династии Хань обозначали населенный пункт, находящийся в 373 км к югу от Куньмина. С языка народности ха-ни, которая обитала там это переводиться примерно так: «населённый пункт, огороженный крепостной стеной у залива». Это поселение было крупной точкой, распространяющей чай, который в конце концов и стали называть «пуэр-ча», то есть – «чай из Пуэр». Впрочем, «пуэр» трактуют и иначе. «Пу» – сокращенние имени бодхисатвы Пусянь, «эр» – ухо, уши, из чего получается «уши бодхисатвы Пусянь», что очень фигурально передает характер некоторых крупнолистовых разновидностей пуэра.

Для производства пуэров используется особый чай-сырец – 晒青毛茶（шайцин маоча）«высушенный на солнце чай-сырец». Применение именно такого сырья – одно из необходимейших (наряду с местом производства и типом листа) условий для того, чтобы чай можно было назвать пуэром. На сегодняшний день существует несколько технологий получения высушенного на солнце чая-сырца:

Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание – это разные способы для достижения одной цели – приостановки процесса ферментации. По-китайски это называется 杀青 шацин (дословно “убивание зелени”, возможно, из-за того, что после этого лист теряет грубый травянистый запах). По-русски этот процесс иногда называют “фиксацией”. Самое интересное, что полученный таким образом чай-сырец – также называемый дяньцин по китайской классификации относится к зеленым чаям, и лишь после длительного вылеживания и естественной ферментации (для сырых – шэн – пуэров) или влажного скирдования (для готовых – шу – пуэров) превращается в черный.

Поклонники есть и у того, и у другого вида, но «сырой пуэр» интереснее тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует известного терпения: через 2—3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить. А если потерпеть лет 10—20, то можно насладиться действительно уникальным чаем (хотя при неправильном хранении чай может испортиться). Хранить «готовый пуэр» имеет смысл только в случае, если вы хотите как можно дольше наслаждаться понравившимся вкусом (ведь, как и с винами, урожаи разных годов отличаются по вкусу): особых перемен в готовом пуэре не происходит, зато и испортить его сложнее. Испортить или не понять пуэр можно и неправильным завариванием, хотя это один из немногих видов чая, которые можно заваривать множеством способов.

Покупая пуэр, следует обратить внимание на его запах и структуру листьев в прессованной плитке. Прессованный пуэр характеризуется ярко выраженным ароматом сухофруктов и чернозема. Запах плесени – показатель неправильного хранения. Хотя в процессе ферментации может появиться плесень, она должна исчезнуть при прессовании и последующем высушивании чая. Структура плитки должна быть плотной, без пустот. Если есть возможность продегустировать пуэр перед покупкой, оцените насыщенность и цвет настоя и глубину вкуса. Также стоит обратить внимание на листья, оставшиеся после заварки. Хорошо сохранившиеся целые листья – показатель высокого качества пуэра. Качественный листовой пуэр обычно имеет слабый запах и ненасыщенный цвет настоя, что вовсе не говорит о его низком качестве. Листовой пуэр могут оценить по достоинству только опытные чаеманы.

Если вам вдруг достался пуэр, со вкусом отличающимся от обычного, то есть совсем невыразительный и неароматный, то можно использовать несколько довольно простых способов дать “невкусному” пуэру новую жизнь.

1. Распаривание в водяной бане.
Подержите пуер над паром минут 20-30 (я использую китайские бамбуковые коробки для Дим Сам. Он, пуер, пойдет ежиком и легко перейдет из прессованного в рассыпной. Дальше или сразу пить или лучше просушить немного и дать полежать с годик. Полежать с годик он может врассыпныю, но лучше его опять запрессовать хотя бы методом творога – тугой скрутки в шарик в тройной марле, как отжимается творог. Если живете во влажном климате – до того подсушите его полчасика в чуть теплой духовке.

2. Пофлиртуйте с вашим пуером – или пусть с ним пофлиртует предмет вашей страсти – возьмите с собой на долгую прогулку в кармаке рубашки под курткой (у женщин есть вообще восхитительные возможности в этой области) пусть он подышит запахами тела. Естественно от духов и пропитанных духами мыл лучше воздераться – имеется ввиду запах чистого разгоряченного движением тела. Не сочтите меня сумасшедшим развратником, но не ограничивайтесь верхней частью вашего торса – завернутый в лен или хлопок молодой или тупой туоча замечательно “очухивается” после нескольких часов проведенных вблизи того что так звонко зовется по-китайски Инь Дао – Путь женственности. Знавал я мастеров пускавшихся ради спасения пуеров и на более рискованные мероприятия, но это – не на бумаге…
А то и недельку его подеpжите вблизи себя. Иметь посторонний предмет в столь интимной географии не так уж неудобно как кажется. У мужской части населения в этой области накоплен, как вы понимаете, богатый опыт.
После – как минимум полгода пусть полежит, отдышится…

3. Перемена климата – отвезите ваш пуер на дачу, на берег моря (самое то), пусть подышит воздухом перемен. Это вообще хорощо для всех пуеров – я об этом уже писал.

4. Радикальные способы:
а. Микроволновая печь.
Дойдя уже до точки с тупым пуером, задайте ему хорошуя трепку в МП. До потрескиваних и первый признаков подпаливания, т.е минут пары для 100г туоча, скажем. Пробуйте сразу, если мало – добавьте подлецу еще. При этом можете орать на него пока он скворчит – “Говори, гад, кто тебя к нам заслал?”
б. Таким же образом пуер можно прожаривать на сухой сковороде и вообше подвергать разным заплечных дел процедурам. Откроете в себе много нового и интересного. Один мой знакомый промучавшись так с моей подачи с партией тупого пуера несколько недель и добившись великолепного результата стал выписывать СМ журналы и в глазах его скучноватой прежде очаровательной спутницы я стал замечать лихорадочный блеск…

в. Пуер-секс.
Hе обольщайтесь – как раз тут ничего такого вы не найдете. Пуер-секс это когда вы берете тупой пуер кладете его в постельку (заворачиваете его в чуть увлажненую (чуть!) нейтральную льняную ткань плотно) с очень хорошим (только зеленым!) пуером. Пусть так полежат с годик, два, миленькие.

Источники:
Блог “Дом моих мыслей”
Чайный клуб “ЧаДао” г. Киров
teatips.ru : сайт о чае